Nous sommes de plus en plus nombreux à nous intéresser à la lacto-fermentation, également appelée « fermentation lactique ». Cette méthode de conservation millénaire possède de très nombreux bienfaits pour la santé : meilleure assimilation des nutriments, élimination des pesticides, production de minéraux, vitamines et enzymes…
Et s’il était possible de conserver des aliments tout en améliorant leurs valeurs nutritives ? Nous avons rédigé ce guide complet pour vous permettre de mieux comprendre la lacto-fermentation. En effet, tout le monde connaît la choucroute, mais peu de personnes savent que cette fermentation peut s’utiliser avec beaucoup d’autres aliments, notamment les légumes.
Dans cet article, vous découvrirez les réels bienfaits de la lacto-fermentation, accompagnés d’explications scientifiques. Enfin, nous vous indiquerons comment faire pour conserver vos légumes grâce à la fermentation lactique !
Qu’est-ce que la lacto-fermentation ?
La lacto-fermentation est une technique de conservation ancestrale, rendue possible grâce à la formation d’acide lactique. Les sucres sont transformés en acide lactique par l’action des bactéries lactiques (tels que les lactobacilles). En plus de conserver les aliments à merveille, la lacto-fermentation permet d’augmenter les propriétés nutritives et digestives des aliments ! Le principe est simple, durant le processus il y a une bataille de bactéries, et ce sont les bonnes bactéries qui prennent le dessus. Attention, la lacto-fermentation n’a rien à voir avec le lactose. Le terme provient de l’acide lactique, car les bactéries lactiques ont tout d’abord été découvertes dans le lait, à la fin du XIXe siècle. La plupart des aliments lacto-fermentés conviennent donc aux personnes intolérantes au lactose (vérifiez tout de même l’étiquette si vous ne préparez vous-même vos aliments lactofermentés).
Explications du processus de lacto-fermentation : à l’air libre, les bactéries naturellement présentes sur les aliments se multiplient librement et les aliments se détériorent (putréfaction). Mais en l’absence d’air (anaérobie) et en présence d’un peu de sel qui participe à l’inhibition des bactéries pathogènes, les bactéries lactiques prennent le dessus et enclenchent le processus de fermentation lactique. Elles se nourrissent des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique [1, 2]. La préparation devient de plus en plus acide, permettant de neutraliser le développement des bactéries responsables de la putréfaction [3]. L’acidité étant de plus en plus importante, les bactéries lactiques sont inhibées à leur tour. La préparation est alors stable, ce qui permet une longue conservation des aliments.
Vous souhaitez en savoir plus ? Nous avons rédigé ce guide complet sur la lacto-fermentation qui, nous l’espérons, vous plaira. Ceci dit, pour aller plus loin dans la connaissance et la maîtrise de la fermentation lactique, nous vous recommandons d’acheter des livres sur le sujet. Les livres ci-dessous sont très intéressants et complémentaires. Bonne lecture !
- L’art de la fermentation → Voir le livre
- Révolution fermentation → Voir le livre
- Aliments fermentés, aliments santé → Voir le livre
- Les bienfaits des aliments lactofermentés → Voir le livre
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Pourquoi utiliser la conservation par lacto-fermentation ?
La lacto-fermentation favorise le développement des « bonnes bactéries » naturellement présentes sur l’aliment. Ce processus possède de nombreux avantages, c’est la raison pour laquelle la lacto-fermentation (fermentation lactique) revient sur le devant de la scène. Elle n’a rien à envier aux autres techniques de conservation (congélation, stérilisation, pasteurisation, appertisation…). Les bienfaits de la lacto-fermentation sont exceptionnels, personne ne devrait s’en priver.
Principaux bienfaits de la lacto-fermentation
👍 Voici un bref résumé des principaux bienfaits de la lacto-fermentation. Nous développons ces points dans les paragraphes suivants.
- Conservation avantageuse : longue durée, facile, saine, sécuritaire, économique, écologique.
- Aucune perte de nutriments, contrairement à la plupart des autres méthodes de conservation.
- Améliore la valeur nutritionnelle des aliments (minéraux et vitamines notamment).
- Produit des peptides et enzymes aux effets hypotenseurs, prébiotiques, antimicrobiens, anti-cancérigènes, antioxydants, antifongiques, anti-inflammatoires, antidiabétiques, anti-athérosclérotique, etc.
- Améliore le système digestif (santé intestinale, équilibre du microbiote, inflammations, constipation…).
- Permet une meilleure assimilation des nutriments.
- Élimine les pesticides.
- Saveur unique : change le goût de l’aliment.
Bienfaits nutritionnels exceptionnels
Beaucoup de personnes s’intéressent à la lacto-fermentation pour ses bienfaits nutritionnels. En effet, la fermentation lactique est un processus naturel qui favorise l’amélioration de la valeur nutritionnelle des aliments (vitamines, minéraux et autres nutriments sont conservés, améliorés et mieux assimilés), le développement des bonnes bactéries (probiotiques naturels) et l’amélioration de la digestion.
Contrairement à la plupart des méthodes de conservation qui détruisent tout ou partie des nutriments, la lacto-fermentation n’engendre aucune perte. Au contraire, elle permet d’améliorer la valeur nutritionnelle des aliments. Les bactéries lactiques synthétisent des vitamines et des minéraux, produisent des peptides biologiquement actifs avec des enzymes telles que la protéinase et la peptidase, et éliminent certains éléments non nutritifs. Parmi ces peptides, les acides linoléiques conjugués (ALC) ont un effet hypotenseur, les exopolysaccharides (EPS) ont des propriétés prébiotiques, les bactériocines ont des effets antimicrobiens, les sphingolipides possèdent des propriétés anticancérigènes et antimicrobiennes, et les peptides bioactifs ont des effets antioxydants, antimicrobiens, anti-allergiques et hypotenseurs. Par conséquent, les aliments lacto-fermentés offrent de nombreux avantages pour la santé tels qu’une activité antioxydante, antimicrobienne, antifongique, anti-inflammatoire, anti-diabétique et anti-athérosclérotique [4].
Les bienfaits de la lacto-fermentation proviennent du fait que ce sont des bactéries vivantes qui conservent les aliments (elles inhibent l’action des bactéries à l’origine de la putréfaction). Ni cuits, ni véritablement crus, les aliments lacto-fermentés sont vivants pour le plus grand bien de notre organisme [5, 6]. La fermentation des aliments est donc un atout majeur pour le système digestif (santé intestinale, équilibre du microbiote, inflammations, constipation…). Les aliments sont “pré-digérés” par l’environnement bienfaiteur dans lequel ils ont été conservés. Les bactéries lactiques sont d’excellents probiotiques naturels, elles agissent positivement sur l’équilibre du microbiote intestinal (flore intestinale) [7, 8, 9].
La lacto-fermentation permet une meilleure absorption de certains nutriments contenus dans les aliments. C’est par exemple le cas du fer qui est plus facilement assimilé avec des légumes lacto-fermentés [10]. Il semble en être de même avec les vitamines [11].
Enfin, dites adieu aux pesticides ! Bien que nous recommandions de fermenter des légumes bio pour maximiser les bienfaits, vertus et apports nutritionnels, il est intéressant de souligner que la lacto-fermentation permet d’éliminer tout ou partie des pesticides [12, 13, 14] !
💡 Vous souhaitez profiter des bienfaits de la lacto-fermentation mais vous ne voulez pas attendre que le processus de lacto-fermentation soit complet (environ 3 à 4 semaines) ? Vous souhaitez prendre soin de votre système digestif, mais vous ne mangez pas assez de légumes lacto-fermentés pour réellement faire une différence ?
Nous vous suggérons de faire une cure de probiotiques en gélules. Il s’agit d’une excellente solution pour que vos bonnes bactéries intestinales reprennent le dessus sur les mauvaises.
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Excellente conservation des aliments
La fermentation lactique permet une longue conservation des légumes, fruits et autres aliments car l’acidité de la préparation empêche les bactéries de proliférer. Ainsi, il est possible de conserver les aliments des mois, voire des années, sans aucun problème. La température et les conditions de conservation influencent la durée de conservation.
Aucune énergie nécessaire
La lacto-fermentation ne demande aucune énergie. Il n’y a pas besoin de chauffer pour stériliser, pas besoin de congélateur ou de réfrigérateur. Un peu de sel, un peu d’eau et un récipient propre suffisent. On laisse travailler les bonnes bactéries. Conservation écologique et économique !
Sans danger pour la santé
La lacto-fermentation est une technique de conservation saine et hautement sécuritaire. Contrairement à d’autres techniques de conservation qui peuvent s’avérer dangereuses (congélation mal effectuée suite à une panne, conserves mal appertisées et présence de toxines botuliques…), la fermentation lactique ne présente aucun danger de ce genre. Aucune maladie n’a jamais été recensée suite à la consommation d’un aliment lacto-fermenté. Cela s’explique par le fait que l’environnement créé par les bactéries lactiques empêche les mauvaises bactéries de se développer. De plus, si la fermentation lactique ne se déroulait pas correctement, l’odeur, l’aspect et le goût de la préparation seraient très fortement repoussants.
Si cela vous rassure, sachez que de nombreux aliments que vous connaissez sont lacto-fermentés. C’est par exemple le cas du yaourt, du fromage, du cornichon, de la choucroute… Toutefois, s’ils sont industriels, leurs valeurs nutritionnelles ne sont pas comparables à celles que nous obtenons quand nous lacto-fermentons nos aliments nous-mêmes. En effet, les méthodes employées par les industriels éliminent les bonnes bactéries et les nutriments intéressants. Comment ? Avant d’être commercialisés, les produits sont souvent transformés (ajout de sucre, de sel, de conservateurs, etc.) et pasteurisés, ce qui tue toutes les bactéries et élimine les bienfaits par la même occasion.
La lacto-fermentation, Une saveur unique
La lacto-fermentation modifie le goût de l’aliment, lui donnant une saveur unique qu’on ne peut obtenir d’aucune autre façon. Parmi les exemples les plus connus : une fois lacto-fermenté, le chou blanc devient de la choucroute ! Les possibilités sont grandes, car il est possible de créer ses propres préparations lacto-fermentées en fonction de ses envies. On peut par exemple associer plusieurs légumes, ajouter des épices et des aromates. Les recettes lacto-fermentées sont très nombreuses et savoureuses.
Comment lacto-fermenter des légumes ?
La lacto-fermentation est très simple à réaliser. Il vous faut :
- Un bocal hermétique en verre ;
- De l’eau de source ou filtrée (l’eau chlorée du robinet, sans filtration, peut poser problème) ;
- Du sel (non raffiné, sans iode et sans conservateurs).
Un bocal hermétique
Le bocal utilisé doit permettre de contenir les légumes, ou autres aliments, dans un milieu en totale anaérobie (sans air) : une condition indispensable pour réussir la lacto-fermentation. L’air initialement présent, ainsi que les différents gaz produits par la fermentation doivent pouvoir sortir, mais l’air extérieur ne doit pas pouvoir entrer.
Le bocal hermétique en verre avec joint en caoutchouc convient aussi à la lacto-fermentation des légumes, fruits et autres aliments. Il faut tout de même prendre en compte qu’il y a plus de chances que la lacto-fermentation échoue avec ce type de bocal qu’avec les bocaux prévus à cet effet.
De l’eau
N’importe quelle eau, non chlorée, convient à la lacto-fermentation (eau de source ou eau filtrée). Attention, si l’eau de votre robinet est trop chlorée, elle risque de faire échouer la fermentation. En effet, le chlore est un puissant désinfectant ajouté dans l’eau dans le but de détruire les bactéries.
💧 Si vous n’avez pas lu notre guide de l’eau, nous vous invitons vivement à le lire pour comprendre comment consommer de l’eau de qualité au quotidien. L’eau n’aura plus de secret pour vous !
Du sel
Le sel n’est pas obligatoire, mais il est vivement conseillé pour assurer le bon déroulement de la fermentation. Pourquoi ? Parce que le sel limite la prolifération des mauvaises bactéries, une action bien utile au début du processus notamment lorsque l’on utilise des légumes non biologiques qui contiennent des pesticides.
La préparation (recette de lacto-fermentation)
Comment réussir sa lacto-fermentation ? Comment lactofermenter des légumes ? Comment placer les aliments ? Faut-il les découper ? Faut-il tasser et recouvrir d’eau ? Quelle quantité d’eau et de sel mettre ? Voilà autant de questions qui méritent des réponses. Faisons le point, étape par étape.
- Lavez-vous les mains, puis lavez le bocal en verre. L’environnement doit être sain pour que les bactéries lactiques puissent s’épanouir et se développer convenablement. Laissez le bocal sécher sans l’essuyer (on évite ainsi d’apporter des bactéries indésirables).
- Lavez, (épluchez) et découpez les légumes. Nettoyez-les brièvement en les passant simplement sous l’eau et en les frottant un peu s’il y a de la terre. Pour les choux, vous pouvez simplement retirer les premières feuilles abîmées. Épluchez les légumes s’ils ne sont pas d’origine biologique. Ce n’est pas obligatoire mais cela permet de limiter la présence de pesticides. Enfin, découpez les légumes plus ou moins finement en fonction de vos envies (légumes râpés, découpés finement ou grossièrement en petits morceaux).
- Ajoutez et tassez les légumes dans le bocal. Les légumes doivent être bien tassés pour éviter l’apparition de bulles d’air, et obtenir un milieu en totale anaérobie.
- Couvrez avec de la saumure. Préparez la saumure, un mélange d’eau et de sel. Pour cela, il suffit d’ajouter 20 à 30 grammes par litre d’eau. Le sel ne doit pas être raffiné, ni traité, ni iodé. Mélangez jusqu’à dissolution complète du sel dans l’eau, puis couvrez les légumes. La saumure doit recouvrir complètement les légumes, mais il ne faut pas remplir le bocal jusque tout en haut. Laissez un espace de 2 cm environ.
Optionnel : il est possible de placer un poids dans le bocal pour obliger les légumes à rester sous l’eau. Cela n’est pas obligatoire si vous suivez nos conseils car les légumes ne seront pas en contact avec l’air et la lacto-fermentation pourra avoir lieu. En effet, l’espace de 2 cm est suffisamment réduit pour que la fermentation chasse totalement l’air pendant le processus. - Refermez le bocal hermétiquement. L’air intérieur doit pouvoir sortir, mais l’air extérieur ne doit pas pouvoir entrer. Plus haut, nous vous avons donné des conseils sur le choix du bocal adapté à la fermentation.
- Placez le bocal à une température ambiante proche de 20°C pendant 7 jours, le temps que la lacto-fermentation opère. Puis, idéalement, conservez votre préparation dans un endroit frais et sec, à une température située autour de 15°C. Si vous n’avez pas la possibilité de laisser le bocal au frais, vous pouvez le mettre au réfrigérateur. Toutefois, la fermentation sera alors plus longue. Au contraire, si vous le conservez à une température plus élevée, pas de panique, sachez simplement que la conservation sera moins longue. Attention aux températures trop élevées, tout de même.
La conservation
Vous pouvez conserver votre bocal de légumes fermentés pendant 1 an minimum. Mais vous pouvez en profiter bien avant ! Nous conseillons d’attendre 3 à 4 semaines minimum pour que les saveurs soient pleinement au rendez-vous et que vous puissiez profiter des bienfaits de la lacto-fermentation avec sérénité.
Beaucoup préconisent de conserver les aliments lacto-fermentés pendant 1 an environ. En fait, si les conditions de conservation sont respectées, il n’y a aucune raison de ne pas pouvoir les conserver plus longtemps. Cette méthode de conservation est d’ailleurs l’une des plus longues, tout en conservant les nutriments ! Une seule règle d’or : on se fie à l’aspect et à l’odeur pour savoir si le mélange est encore bon.
La dégustation
C’est le moment d’ouvrir votre bocal ? Vous l’avez conservé plusieurs semaines, voire plusieurs mois ou années, et vous souhaitez désormais en profiter. Alors ouvrez votre bocal et régalez-vous ! Si vous n’avez pas l’habitude de consommer des légumes fermentés, commencez doucement pour que votre intestin puisse apprécier le changement. C’est la régularité qui fera la différence. Vous pouvez, par exemple, en consommer une cuillère à soupe par jour. Appréciez la saveur unique de votre nouvelle préparation lacto-fermentée dans une salade, dans une recette que vous appréciez, ou seule. Attention à ne pas cuire vos légumes lacto-fermentés car vous perdriez les bienfaits de la lacto-fermentation.
Astuces conservation : une fois ouvert, servez-vous et conservez le bocal au réfrigérateur en veillant à bien le refermer. Vous pourrez ainsi le conserver 2 à 3 semaines. Utilisez un ustensile propre pour prendre les légumes, à chaque fois. N’utilisez pas vos doigts et n’utilisez pas un ustensile qui aurait déjà servi la veille. De même, une fois que les légumes sont à l’extérieur du bocal, ne les remettez pas dedans.
Astuce gaspillage : pour éviter de gaspiller la saumure, pleine de probiotiques et d’enzymes, assaisonnez vos salades avec (elle remplace le sel et le citron / vinaigre).
La mauvaise surprise
Comment savoir si la lacto-fermentation est ratée ? Si le processus de fermentation lactique n’a pas eu lieu, ce qui est rare, vous vous en rendrez vite compte. Si c’est le cas, une odeur nauséabonde se dégage de la préparation. Bien sûr, ne consommez pas les aliments si la lacto-fermentation a échoué.
Lacto-fermentation : quels aliments choisir ?
Pratiquement tous les végétaux comestibles peuvent être lacto-fermentés ! Il est préférable d’utiliser des fruits et légumes bios pour potentialiser les effets bénéfiques de la lacto-fermentation, mais ce n’est pas obligatoire. D’ailleurs, la fermentation lactique permet de réduire, voire d’éliminer complètement, la présence de pesticides [12, 13, 14] !
Parmi nos préférences gustatives, il y a : chou rouge, chou-fleur, chou blanc (qui deviendra de la choucroute), cornichon, oignon, ail, tomate, poivron, carotte, aubergine, concombre, courgette, céleri, haricot vert, herbes aromatiques… Variez les saveurs et profitez des nutriments de chaque aliment fermenté. Vous pouvez créer vos propres compositions et recettes en mélangeant plusieurs légumes, puis en ajoutant des épices et des aromates. Pour vos premiers essais, nous vous conseillons toutefois de vous limiter à un seul légume. Le chou rouge par exemple !
Lacto-fermentation des fruits ?
Est-il possible d’obtenir des fruits lacto-fermentés ? La lacto-fermentation (fermentation lactique) fonctionne-t-elle avec les fruits ? La réponse est oui ! La lacto-fermentation fonctionne avec les fruits, toutefois elle n’est pas très populaire parce qu’on ne retrouve pas le goût sucré du fruit. En effet, le résultat de la fermentation n’est pas sucré car les bactéries lactiques transforment le sucre en acide lactique.
On peut donc lacto-fermenter des fruits, mais pas exactement de la même manière que les légumes. En raison de leur teneur élevée en sucre, la fermentation spontanée des fruits est une fermentation alcoolique. Pour que la fermentation soit lactique, avec son lot de bienfaits pour la santé, il faut favoriser le développement des bactéries lactiques, sinon les levures prendront le dessus et initieront une fermentation alcoolique. Pour que les bactéries lactiques puissent faire leur travail, il y a plusieurs solutions :
- Ajouter beaucoup plus de sel (mais le goût est alors particulier) ;
- Ajouter un peu de saumure obtenue après lacto-fermentation d’un légume ;
- Ajouter de la farine de céréale complète (seigle ou sarrasin par exemple), du malt (orge ou seigle par exemple) et du levain.
Recette de chou blanc lacto-fermenté (choucroute maison)
Faire de la choucroute maison, réellement intéressante d’un point de vue nutritionnel, c’est facile ! Pour cela, il suffit de faire lacto-fermenter du chou blanc, selon les mêmes étapes décrites plus haut dans l’article. Toutefois, sachez que la choucroute n’est traditionnellement pas réalisée de la même manière. Nous utiliserons l’eau contenue dans le légume plutôt que d’en ajouter. Cela n’a rien d’anormal, c’est une autre manière de faire qui fonctionne très bien aussi (également avec d’autres légumes). La lactofermentation de la plupart des légumes peut se faire avec ou sans saumure. À vous d’expérimenter ! Voici la recette de choucroute crue maison (lacto-fermentée).
Ingrédients
- 1 chou blanc
- 10 g de sel par kilo de chou blanc
- 5 à 10 baies de poivre noir
Préparation
- Lavez-vous les mains, puis lavez le bocal en verre que vous laisserez sécher sans l’essuyer.
- Retirez les premières feuilles du chou blanc.
- Découpez le chou blanc en fines lamelles (au couteau, avec une râpe ou avec une mandoline).
- Pesez les lamelles de chou obtenues, puis préparez 10 g de sel par kilo de chou (1 %).
- Mettez le chou dans un saladier propre, avec le sel et les baies de poivre noir.
- Mélangez, puis tassez le chou au pilon ou pressez-le avec les mains (propres) pour faire sortir le jus du légume. Quand le chou est bien humide, c’est bon.
- Mettez le chou et son jus dans le bocal prévu pour la lacto-fermentation. Tassez bien le chou dans le bocal car le jus doit impérativement sortir du légume. Idéalement, le jus obtenu doit recouvrir le chou. Si ce n’est pas le cas, et que ce n’est toujours pas le cas après 48 heures de fermentation (bocal fermé), il faudra alors ajouter un peu d’eau non chlorée. Si vraiment il vous manque beaucoup de jus (ça ne devrait pas se produire), on préférera ajouter de la saumure dosée à 20 g de sel pour un litre d’eau.
- Refermez le bocal et placez-le à température ambiante pendant 7 jours (environ 20°C). Puis placez-le dans un endroit frais et sec (idéalement moins de 20 °C).
- Régalez-vous, après 3 ou 4 semaines de fermentation. Votre choucroute crue maison pleine de bienfaits vous attend.
Conseil santé : ne rincez pas la choucroute avant de la consommer car ce simple geste élimine une grande partie des bienfaits de la choucroute crue lacto-fermentée (vitamines, minéraux, enzymes…).
FAQ : réponses à vos questions
Est-ce que la lacto-fermentation donne un goût aux légumes ?
La lacto-fermentation donne une saveur unique aux légumes, certains légumes ont meilleur goût que d’autres mais cela dépend des goûts de chacun. Pour nous par exemple, le chou rouge, le chou blanc et le poivron rouge sont délicieux en lacto-fermentation tandis que la courgette prend un goût trop fort. Certains d’entre vous nous ont dit adorer les carottes et les haricots lacto-fermentés.
La lactofermentation permet-elle de synthétiser la B12 ?
Selon une étude [15], la vitamine B12 peut en effet être synthétisée par le processus de lactofermentation. Cette étude a démontré qu’en lactofermentant du jus de courge amère et du jus de feuilles de fenugrec, la teneur en vitamine B6 et en vitamine C ont fortement augmenté. Concernant la B12, celle-ci a été synthétisée dans le jus de feuilles de fenugrec uniquement.
Peut-on se nourrir de légumes lactofermentés afin de survenir à ses besoins journaliers ?
Certaines souches de bactéries lactiques utilisées lors du processus de fermentation peuvent produire de la vitamine B12 mais pas toutes. Il est donc très compliqué de savoir chez soi si la lactofermentation contient de la B12 et à quelle hauteur. Par ailleurs, l’étude en question ne précise pas s’il s’agit d’une forme assimilable ou analogue de la vitamine. Il est donc préférable de ne pas compter sur ce processus pour assurer son apport journalier en B12.
La lactofermentation élimine-t-elle les glycosides cyanogènes des pousses de bambou ?
Plusieurs études révèlent que la fermentation des pousses de bambou diminue leur teneur en taxiphylline, un composé organique du groupe des glycosides cyanogènes [16]. Une forte diminution de la teneur en cyanoglycosides est observée dès le premier jour (24 heures). En 30 jours, la teneur en glycosides cyanogènes atteint pratiquement les limites admises par l’OMS (10 ppm) et la réduction continue si la fermentation se poursuit.
Références scientifiques
Voir les références
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- Juturu V, Wu JC. Microbial production of lactic acid: the latest development. Crit Rev Biotechnol. 2016 Dec;36(6):967-977.
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- Şanlier N, Gökcen BB, Sezgin AC. Health benefits of fermented foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(3):506-527.
- Rezac S, Kok CR, Heermann M, Hutkins R. Fermented Foods as a Dietary Source of Live Organisms. Front Microbiol. 2018;9:1785. Published 2018 Aug 24.
- Pérez Pulido R, Ben Omar N, Abriouel H, Lucas López R, Martínez Cañamero M, Gálvez A. Microbiological study of lactic acid fermentation of Caper berries by molecular and culture-dependent methods. Appl Environ Microbiol. 2005;71(12):7872–7879.
- Marco ML, Heeney D, Binda S, et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017;44:94‐102.
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- Ghosh T, Beniwal A, Semwal A, Navani NK. Mechanistic Insights Into Probiotic Properties of Lactic Acid Bacteria Associated With Ethnic Fermented Dairy Products. Front Microbiol. 2019;10:502. Published 2019 Mar 26.
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Ressource additionnelle :
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